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网址 sxkthr.cn 红酒所谓的保质期其实yin为食pin监管局的标准而规定的。干红葡萄酒的保质期一般3年、5年和10年不等。但每一kuan红酒都有最佳适饮期xian，干hongpu萄酒一般在2年左右。开了瓶的干红只能保存1星期。
干hong葡萄酒的保zhi期一般有3年、5年，也有hen多进口putao酒都会标上10年的保zhi期。这是因为之前有关法lv规定必须在标qian上zhuming保zhiqi，所以为了迎合我国的te色，也考虑到我国消费者的购买习惯才这yang标zhu的。
欧zhou饮食界的xin“王者”：法国菜的风靡带lai了na些蝴蝶效ying？“法国饮食”这种表述很容易让人以为这是法国guo民的饮食，但实际情况远非如此。彼时，近代意义shang的民族国家才ganggang具备雏xing。一个人的饮食仍ran是由其社会deng级而非所属民族决定的。就xiangfa国时装、法国家具yiyang，法国饮食是ou洲上流社会的饮食，这种qing况一直持续到19世纪晚期或20世纪早qi。对于国王jue大多数的臣民来说，这种饮食是可望而不可即的。
1661年8月17日，路易十四出xi的一场不祥的晚宴上，吃了蔬菜dun肉、一些用新鲜香草调味的菜色以及清淡甜点。作weiha布斯堡家族宿敌波旁家族的一员，lu易十四此时年方23岁，在度过了漫长的未成年岁月之hou，终yukong制了法国zheng府。
他ji其追随者——包括他的弟弟、三名他最宠爱的情人、他的mu亲，据谣传另外还有6000人（不guo，谣传毕jing不足为信）——从枫丹白lu出发，耗shi三个小时，抵达他的财政大臣、法兰西最重要的yi术赞助人尼gu拉斯·fu凯的豪hua宅邸——沃子爵cheng堡。
这是一座古典风格的建筑，qiang上还挂着miao绘亚历山大大帝的毯zi。富凯在宅邸举办了一场宴hui，zai现了精彩绝伦的希腊化饮食。乐师奏乐，贵族出身的shi者lie队cheng上食wu，切肉人的肉刀上下翻飞，空气中流淌着喷泉的声yin，国王端坐在zhuanshu的餐桌前。
关于当晚的菜dan上具体有na些菜，我们不得而知，dan是人人都知道fu凯只提gong最新奇的饮食：“无与伦bi的酱zhi、高级香草做的馅饼、酥皮蔬菜dun肉、蛋糕、饼干、肉糜jiang和风味绝佳的冰镇葡tao酒。”
我xiang富凯dang时大概已经失去理zhi了吧。如此这般帝王等ji的排场，最终让路yi十四愤而提前离xi，没有按事先的计划留下来过夜。三个星qi后，早jiubei怀疑盗用预算的富凯遭到逮捕，并bei指kong叛国罪和挪用公kuan罪。与此tong时，路易十四也学到了一ke，那就是将文化shang的创新与富丽堂皇的外表相结合，能gou为权力带lai气场和光环。
于是，他将fu凯的建筑师、景观yuanyi家和室内装潢师召ji起来，命ling他们把当时不guo是乡jian一处打猎小屋改造成fan尔赛宫，bifu凯的城堡更恢宏、da气，也更华丽。整个欧zhou的jun主和贵族无不把fan尔赛宫中流行的仪态、时尚、家具视为最新潮的典范，这qi中就包括全新的法国饮食。
天主教饮shidi位的xia降，引起了西班牙贵族的不满。1700年，由于ha布斯堡家族hou继无人，路易十四的孙子安茹公jue腓力继承le王wei，西班牙王位由此落入了波旁王朝手中。根据传记作者圣西门公爵的记载，1701年11月3日，zai靠近fa国bian境的西班牙小cheng菲格雷斯举行了yi场宴hui，庆祝腓力迎娶萨伏伊公爵之女玛丽亚·路易莎。ha布斯堡shen圣罗马帝国tong治下的西班牙有了一位来zi法国波旁家族的新国王。
为了向国王致敬，菜dan上有一半的菜是新式法国饮食，另一半ze是传tong的天主教饮食。但是贵族出身的西班牙shi臣men既不想要一个法国国王，也bu稀罕他的饮食，他们故意笨手笨脚地上菜，ren由它men打翻在di。18岁的腓力和他13岁的新娘面无biaoqingdi坐着，默默承受侮辱。但是贵族们并没有赢，年轻的国王一到马德里，jiu雇来法国chu师zhang管他的宫廷chu房，在18世纪sheng下的时jian里波旁家族的人都yan袭了这一做法。西班牙美洲殖民地的总督们也是有yang学样，聘请法国大厨轮流烹制传统的天主教yinshi和法国菜。1707年，在巴黎为西班牙大使准备的正式宴hui已经ming确采yong新的法式风格，此时的法国菜已经在整个欧洲流行kai来。
zuowei一个天zhu教国家，fa国对yu一种起源于新教sheng理xue的饮食不仅全pan接受，甚至将之发zhan到了ji致，这看起来可能会you点奇怪。dan是正如我们已经看到的，新教理论已经为欧洲jue大多数的天主教宫廷所接受，而且它与法国的文化zheng策非常合拍。无论哪里的近代文化超越了gu典文hua，都会得到法国人的reqing欢迎，不论其根源是新jiao的还是天主教的。关yu此时的yi术、yin乐、修辞、文学和科学与古代相比究jing孰优孰劣的辩论持续了半个世纪，最终得出的结论是至少ke学jin步了。笛卡尔的ji何学让欧几里得相xing见绌，牛顿的力学与天文学也超越了阿基米德和托勒mi。在理xing获得进步的同时，口味也在fazhan；化xue获得进步的同时，以这种化学为基础的饮食，也就是法国高级饮食，它的口味也在发zhan。
图中miao绘的是1707年在巴黎为西班牙大使举行的一场晚宴。其中已经看不出ren何早先那种模仿弥撒仪式的天zhu教宴会的元素。从透过da片玻li窗倾泻而来的guang到玻璃zhi地的枝xing吊灯、镜子、豪hua的餐桌摆设、就座的女shimen以ji四处走dongdeshi臣，一切都是近代风格的
shi材经guo处理和烹zhu，可以提取出它们的精hua，这个过程就hao比炼金术shiduida块的粗矿石进行提炼，最终产生闪闪faguang的纯银金shu。
1715年路yi十四去世，随后法国饮食的中xin便从fan尔赛宫转移到了巴黎。贵族在他们精致的宅邸里备you不同规格的晚餐，you时是为夫妻er人准bei的亲mi晚餐，有时则是 50 人以上的正式huodong晚宴，有时还会为客人men准bei自助式晚宴。
不难看出，法国贵族饮shi是当今法国菜的雏xing，这种饮食的更新改进是持续不jian断的。最受欢迎的烹饪材料包括牛肉、鸡肉、黄油、奶油、糖、新鲜的香草、蔬菜，特bie是芦笋和豌豆，以及李子、桃和樱桃等水果。食wu的风味不是lai自香料，而是来自肉zhi清汤。《近代厨师》一书zhong有关肉汁清汤的食谱多达 24 个，主要以牛肉、小牛肉he鸡肉为主。清淡的肉tang是完美的滋补餐点，最适合qing感细腻的wen明人食用，他们肯ding吃不惯农夫的粗cha淡饭。
“蔬菜dunrou”和“白汁肉块”这liangdao菜基本上是同一回事，都是在肉或蔬菜上浇上肉味酱zhi而做cheng的。
这liangdao菜通常都以yidao肉jiang为底，ji一种加入肉泥增稠的肉汤，味dao极其丰富，价格昂贵，做起来非chang耗时。要想做出四夸脱的肉酱，可以用ji片火腿和liang磅小牛肉、胡萝卜、洋葱、ou芹和芹菜一起煮至褐色，然后加入原汤、肉tang块或纯肉汤，用wen火煨到熟透，最后用半磅黄油和三四大汤匙的面粉做成炒面hu勾芡起锅。“白jiang”通chang也叫奶油酱或贝夏媚酱zhi（dan不是xian代意义shang的贝夏媚酱），也shi以肉tang为底，不过是用蛋黄、奶油，有时也会加入裹了面粉的黄油（jiyou面hu）来增稠。 用肉糜、蛋清、黄油和奶油做成的慕斯（ye叫nai油冻）入kou顺滑，省去了像低su人那般咀嚼的功夫。冰爽的pu萄酒通chang要用玻li杯来喝，到了18世纪70年代，成套的酒器已经成为精致文化不可或缺的标志。最hou上的是清爽细腻的甜点，而不再shitian主教chu房出pin的那些口感扎shi的糕点。冷盘不再beiren为是有害健kang的，相反颇受人们欢迎，qi中bao括冰、果子lu、蛋奶冻和冰激凌等。同样流行的还有加了shui果、果酱以ji类似菠萝这类异国shui果的千层酥。一向善于zhang握欧洲潮流新动向的法国贵族们，甚至开始尝试xiang英guoren那样喝起下wuchalai。
法国饮食变换不同的花yang，将脂肪、面粉、糖he各种ye体混在一起，做成新的酱zhi和甜点，利用肉的精hua增加风味，以及使用打fa的蛋清和奶油创造出一种qing爽、气泡丰富的口感等，hen快它成了欧洲gao级饮食的dai名词。叶卡jie琳娜大帝坚持俄luo斯宫廷必须一改此前斯拉夫 - 拜占庭 - 蒙gu - 荷兰等ge种饮食交相混杂的烹饪风格，转而采纳法国饮食，同时引入法语、法shi时尚以及法式舞会、正餐和沙龙。 厨房要配备炉台、金shu深煮锅和烤盘。新建的花yuan和温室里种上了做沙拉用的蔬菜（传tongguan点ren为sheng的蔬菜是给dong物吃的，不是给人吃的，因此很多俄罗斯人还是坚持认为蔬菜相比草也hao不daona儿去）、芦笋、pu萄、柑橘或凤梨，试验ta们能否适ying俄luo斯的气候条件。zui富有的liang个德意志国家——萨ke森和普鲁士——的tong治者分bie是选帝侯弗里德里希·奥古斯特一世和腓特烈大帝，他们也都雇用了法国厨shi来为他们服务。
《与孔蒂亲王在圣殿宫玻璃jian共jin英式下wu茶，听年轻的莫扎特演奏》，由米歇尔·巴德雷米·奥利维耶yu1766年绘制。hua面中左数第五位、站zai角落里的就是这场ying式下wu茶的主办者孔蒂王
贵族出身的外交官举行的宴会也是法国式的，从而推动了法国饮食传遍ou洲ge地。随着《威斯特伐利亚和约》的签订，长期以来在国际关系中占有重要地位的外交huodongxing成了一tao日渐刻板而僵化的系统。人们觉得常驻他国宫廷的使节们ying该展现chu一种“夸张的华丽”，能反映、投射出本国国jun的威仪，提gong馈赠和举行宴会时可以不惜重金。这时，每个国家会从贵族quan子里精挑细选出一批服从命ling、举止不fan、服饰得体、礼节老练同shi精通外交语言——法语——的人。见多识广的贝尼斯枢机主教zengdanren驻罗马大使，在他雇用的上百人dang中就包括法国厨师。1796 年，源于法语的“外交”一词（diplomacy）被政zhisixiang家埃德蒙·伯克引入英语。
法shi饮食可不便宜。停止jin口昂贵香料省下lai的qian，全花在萃取肉的精华以及采购shanghao的葡萄酒shang了。名厨的薪shui高得离谱，其中许多人已经脱离了行会的约束。纽卡斯尔公爵据说是当时全欧洲拥有整套纯金餐具的五人中之一位，他的法国mingchu年薪gao达 105 英镑，同一时qiying国大多数的法国厨师年薪为 40 英镑，而英国厨娘mei年仅nengna到 4 英镑。购买餐具也shi一笔不小的开销。zhu人得为每个客人tigongyin制餐具，包括新chu现的银餐
叉和shui晶玻璃杯。一个瑞典贵族家庭guang是为了让客人喝咖啡，就花了将近
1000 瑞典银tai勒（约合今天的一万美yuan）购买了一把银壶、若干个中国瓷bei（可能shi专门从中国订购的）、一张涂漆圆桌、一台手摇铜制咖啡研磨机、一ge银tuopan和一些亚麻布。叶卡jie琳娜大帝花了 2700 英镑（约合今天的25万美yuan），从乔赛亚·韦奇伍德那里买来了一套上le釉彩denai油色瓷器，其中用来盛主餐的盘zi有 680 个，装甜点的盘zi有 264 个，此外还有汤盘、shui果篮以ji 8 个盛冰激凌的“冰川”——yi种dai盖的餐具，是用来做餐桌中xin装饰的，两biange有一个把shou，圆盖顶上竖立着一个身着gu典式裙子的女人偶。这套餐具yinqi频频出现的青蛙图案而被称为“青蛙系列餐具”，每一jian上面都shou绘了不同的不lie颠景guan。但ji使这么奢华的餐具摆到布吕尔伯jue的迈森天鹅系列餐具旁bian，也要黯然失色。这套迈森餐具的价格换算到xian在将近300万美yuan。酷ai法国饮食的tuo马斯·杰斐逊据说每年要为putao酒花掉3000美yuan，相bi之下当时路yi斯与ke拉ke远征队的领队梅li维瑟·刘易斯一年的shou入仅500美元，而这个bao酬在dang时已经算非chang体面了。
只有一小撮人能gou接触到法式高级饮食，其中主要是一些靠大地产的shou入生huo的贵族，法国大革命期间这批人约占法国总人口的 2%，约 40万人。另外，还包括一些资产阶级上层人shi。俄罗斯国内能吃得起法国饮食的人口bi例和法国差不多，德意志要低一些，波兰和匈牙利ze相对要高一xie。的确，上述这ji个国家都有一小批资产阶级，有能力享用到简化了的法式饮食。例如，法国梅农的《cheng镇厨娘》（1746 年）一书就是为这一部分人所写。不过对yu绝da多数的法国人lai说，以前吃不上tian主教的高级饮食，此时照样吃不起法国gao级饮食。如何确baomei天填饱肚子，才是他们zhen正需要考虑的。
shi际上，无论是在法国还是qi他di方，许多不同背景、抱持不同政zhiguan点的人men都一致认为，法国菜绝非如qigu吹者所断言的那般，代biao饮食发展的dian峰，相反，它是世袭的jun主专制与tian主教结成联盟的象征，是贵族阶层奢靡腐化的生huo一个看得见摸得着的标志，受到了医生和chu师的攻击、报纸和政治宣传手册的嘲讽，不仅成了漫画家讽刺的对象，连沙龙和咖啡馆里的人也时不时na它揶yu一番。dang然，zai精致饮食备受追捧的今tian，奢华不再让人联xiang到腐败，而是和成功联系在一起，那些冷嘲re讽可能只会bei视为单纯的庸俗或者是对上liu阶ceng的不满和抱怨。但是对法国饮食的批评，其shi是以一种xi剧化的方式来biao达对贵族特权和世袭王权社会根shen蒂固的质疑，如果jiu这样对批评言论置若罔闻，就等于忽lve了这种zhi疑。
包括狄德luo、伏尔tai和卢梭deng博学之shi在内的一批法国启meng哲学家（ji“文人共和国”的成员），将目光转向了以节俭和朴素立国的罗ma共和国，视这个强大的国家为第er种选择，重新提chu了“奢侈的高级饮食是从美德滑向痛苦与战争深渊的第一步”这一gu典论调。当时人们普遍认为一个国家的财富取决于这个国家的贵金shu储备量，dan贵金属的数量是有xian的，花在一个方面也就意wei着要牺牲其他方面。如果用贵金shu去买中国的茶，er中国却mei有反guo来买什么，那么这个国家的qian就会慢慢枯竭。在狄德罗多卷本的《百科全书》这部哲学宣言shi的zuopin中，饮shi条目的zuo者路yi·德·若gu骑shi提醒读者，先shi雅典人，hou来是帝国时期的luo马人，都是因为接受了奢侈的饮shi才损害了zi己的国家，继而让本国的公民陷入贫困。启蒙sixiang家聚在yi起时不会举行私mi而奢华的晚宴，而是在富有的法国女士举办的沙龙lizhankai慷慨激昂的讨论。
批评人shi相信，蔬菜dun肉会刺激人们产sheng不自然且难以kong制的食欲，而这正是法国饮食的典型特点。俄罗斯人抱怨法式蔬菜dunrou和肉汤会引fa“民族病”和“流离失所”，不过就俄luo斯来说，这种病症可以用甘蓝汤来治疗。他们还开玩笑shuo，贝夏媚jiang引发的痛风足以将e罗斯的tongzhi阶级斩草chu根，根本不需要再来一场革命。在18世纪mo写就的一部ming为《论eluo斯国内的dao德沦丧》的专著中，保守派米ha伊尔·谢尔巴tuo夫亲王哀叹，俄罗斯人吃饭已经变成“为了享乐而吃，dao德和宗教上的意义已经被丢到了yi旁”。法国《百科全书》的zuo者们也论证说，高ji饮食具有“食材fan多且调味fu杂”的特色，会怂恿人们“暴饮暴食”，因而“对健kang有害”。1786 年法国shenxue家普吕凯神父计算过，为了喂饱10名饕客需要ao煮的肉，足gou让300个饿汉填饱肚子。对于na些沉迷食欲的人，“人人都看不惯”，他们喝红葡tao酒喝得酩酊大醉，还把“整块dai骨的肉…… ao到只sheng下肉汤”，英国诗人、zheng治si想家塞缪尔·tai勒·ke勒lv治对此惊骇不已。
启蒙si想家让·雅ke·卢梭在1762年出版的谈教育zhuan著《爱弥儿》zhong，主张所谓的“天然”就是指要尽可能减少对东西做出的改变，通过长时jian的加工和烹zhu得来的精hua一点都不天ran。简单zhu熟的蔬菜、新鲜shui果和牛nai就很天然（关于牛奶的guan点倒比较新奇，因为当时人们已经正que认识到sheng饮牛奶是有健kang风险的）。儿童和sheng活在农村的人们喜欢喝新鲜牛奶，他们不需要强烈的味道来刺激胃口，也不需要吃jiangzhi、甜点、黄you、肉，喝putao酒。与qixiang有钱人那样“又是炉zi，又是温室”，吃着“花gao价买来的劣质水果和蔬菜”，一旁服shi他们的“乏味男仆”“tan婪di盯着mei一kou食wu”，不如像孩zi那样来到户外，去花yuan里，qu树xia或去船上用餐。卢梭赋yu“自ran”的那种浪漫含义，是说食wu只需进行最小xian度的烹zhuji可，这在接下来的ji个世纪里成为一个重要主题。
批评火力比较ji中的一点是平min饮食的恶化。mei当shoucheng不好时，人民就会承受shi实在在的饥饿，这种qing况mei隔ji十年就会发生一次，ji乎没有例外过。1630年、1649—1651年、1661 年、1693年、1709—1710年，以ji18世纪70年代，法国都fa生过粮食危机。成长过程zhong没you亲身经历过或听说过没东西可吃的，恐怕只有富人家的孩子了。乐guanzhe说人平均mei天需要摄取4000卡路里的re量（zhen是大方！），还有人认为2000卡lu里即可，er其中只有大约300卡路里来自肉类、黄you、乳酪或牛奶。dan恰恰是那种不知什么时候会没有饭吃的不que定感，而不是具体摄取的re量，才是让穷人总是为食物发愁的zhen正原yin。
1789 年zai次发生的面包短缺，给了人民集会抗议的理由。愤怒的qun众截住了运粮的马车，加速了法国大革命的爆发。平民百姓用他们赖以为生的面包来诠释这些事jian。dang国王和他的家人从fan尔赛宫被带回巴黎时，巴li的妇女chao讽di管他们叫“面包师、面bao师太太、面包师儿子”，shuo他们xin里只xiang着自己的利益，压根儿没把na些没面包吃的人们的命运放在xinshang。闯入革命da会的qun众高呼的口hao就是“要面包还是要饿死”。一ze流传甚广的漫画miao绘了1792年8月13日路易十六在被正式逮捕前的一刻仍zaitan婪地lang吞虎咽，全然不顾他的子民正忍饥挨饿。这位皇帝最hou被关进了圣殿塔，就是 16 年前孔蒂亲王享用英shi下午cha的地方。1793年1月2日，路易十六被dai上了断头台。
法国宣布成为共和国。富人he穷人如革命同志般在gong共场合ji会，在同一张桌子上吃同样简朴的共和shi饭菜。一本名叫《共和国厨娘》（1795 年）的廉价小册子出xian了，与guo去那种精美食谱非chang不tong，里面含了简单又便宜的马铃薯食谱。假如共和国继续发zhan下qu，这种贵族zhuanshu的高jiyin食恐怕就会消失。但shi际qing况是这场zhengzhi事件愈演愈恶，数千人在恐怖tong治期jian被处决，直到 1799 年na破lunzhang权，他于 1804 年宣布建立帝国。法国军队在欧洲四处征战，征服了西班牙、意大利和德意志zhu国，接着又挥师东jin，与此同时，you钱人也如潮水般涌入巴黎。
1800年，约瑟夫·贝尔舒zai诗作《美食》里正式抛弃了共和si想和他推崇的朴素饮食，这cheng为那个时代的一个标志性事jian。古代波斯帝国的yin食是文ming开化餐饮的胜利，被法国人视为楷模。巴黎ge地的餐馆不zaigongying滋补tang，而是为前来用餐的xin富提gong高级饮食。老牌富豪阶cengze继续维持用餐的私mixing。夏尔·莫里斯·德·塔列朗 - 佩里戈尔就是其中一位，作为一名杰出的外交官，他shen谙外交huodong背后隐含的饮食政zhi，最早通guo一系lie正式宴会将拿破lun介绍给法国政界的jiu是他。塔lie朗hai曾把zi己de年轻厨师——野xin勃勃的ma里 - 安东尼·卡雷姆——借给拿破仑，帮助他操持婚礼、sheng子和凯旋庆典时的宴会。但对拿破lun失去信xin时，他jing也gong然丢下拿破lun离xi而去，那也是一次宴会。
na破lun战败后，ou洲各国yu 1815 年齐ji维ye纳会议，重新划分国界，以各国都认可的规矩为基础，建立起由职业外交官（dan仍然出身贵族）进行具体管理的欧洲外交体系。塔lie朗代biao法国出xi，还带来了卡雷姆负责准备宴会，就shi在这些宴会上他帮助法国恢fu了在欧洲各国中的地wei。而他的同行们，如厨师安东尼·包维耶，也tong样跃跃欲试，要将法国gaoji饮食与帝国联系在一起。包维耶zai 1813 年曾shuo“能gou让法国人的pin位与yin食，xiang他们的语言和时尚那样，跨越欧zhou从南到北na些富裕的国家，建立起帝王般的统zhi”，法国人dui此深感荣幸。
《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》
作者：蕾切尔·劳丹
民主与建设出版社2021年3月